Le Pinot Noir est le cépage unique des Hautes-Côtes de Beaune Rouge. Il fût imposé par Philippe le Hardi, Duc de Bourgogne, par décret ducal en 1395.
- Densité: 6,400 à 10,000 pieds/hectare.
- Taille: Guyot.
- Vendange: Manuelle.
- Rendement: entre 54hl/hectare (vignes hautes) et 60 hl/ha (vignes basses) en année standard.
Potentiel de garde : 2 à 4 ans.
Comme leur nom l'indique, ces vignobles se trouvent sur les pentes supérieures, à l'ouest de la Côte de Beaune, ils s'étendent sur 926 acres en Côte d'Or et 370 acres en Saône-et-Loire, à des altitudes allant de 340 à 450 mètres.
Les vignes sur cette appellation sont situées sur le rebord du plateau qui domine la Côte de Beaune. C'est un vignoble relativement récent, la replantation n'a eu lieu que dans les années 1970.
- Sols argilo-calcaires. Formations marneuses, pentes couvertes d'éboulis calcaires.
- Exposition Sud-Est.
- Forte Pente.
- Altitude entre 280 et 450 mètres.
Les raisins sont triés, éraflés et foulés puis mis en cuve de vinification avec thermo-régulation. C’est une macération à froid qui débute à une température de 8° -10°C pendant 4 à 5 jours. Puis la fermentation alcoolique s’enclenche après l’addition de levures sélectionnées de Bourgogne. Elle dure 10 à 12 jours au cours desquels nous réalisons un remontage et un pigeage deux fois par jour. A la fin de la FA, décuvage.
Les jus de presse et de goutte sont ensuite assemblés avec délicatesse pour conserver les lies fines.
Le vin est ensuite placé en cuve (80%) et pour partie (20%) en fûts de chêne pour un élevage de 9 à 10 mois. La fermentation malo-lactique est terminée.